【常識破り】178円の桃肉が「優勝」！プロが教えるローストビーフ「禁断の方程式」

あなたのローストビーフ人生が変わるかもしれません。

「YouTubeにはレシピが出回っているから…」と、今までローストビーフのレシピ公開に消極的だった森田シェフが、満を持して「家庭でできる」レシピを公開しました。しかも、そのレシピは、世間のローストビーフの常識を根底から覆すものばかり。スーパーで手に入る178円の桃肉が、まるで高級店で出てくるような絶品ローストビーフに大変身する秘密が、惜しみなく披露されています。

パサつきがち、硬くなりがち…そんなローストビーフの悩みを抱えている方に朗報です。森田シェフの「禁断の方程式」と5つの秘訣を知れば、あなたの食卓は確実にグレードアップします。もう、ローストビーフ作りに失敗することはありません。

森田流ローストビーフ「見どころ」5段階評価

• 森田流ローストビーフの常識破り度：★★★★★
• 家庭での再現性の高さ：★★★★☆
• コスパ最強の秘密：★★★★★

プロが語るローストビーフの真実：世の中の常識は非常識！？

森田シェフは冒頭から、多くのYouTuberを敵に回すような「大切なこと」を語り始めます。「ローストビーフは肉のレベルによる」。これが森田シェフの持論であり、良い肉を使えば当然美味しいものができると断言します。肉質には7段階あると言い、最上級の肉にはそれに応じた調理法があるというのです。

しかし今回は、「家庭でもできるローストビーフ」というテーマで、あえてYouTubeで出回っている常識とは真逆の調理法を披露してくれます。手頃な桃肉を使い、多くの人が失敗しがちな「パサつき」「硬さ」を克服する秘訣とは一体何なのでしょうか？

ローストビーフの常識を覆す5つの秘訣

森田シェフが提唱する、ローストビーフ作りの「やってはいけない」こと、そして「やるべき」こと。その5つの秘訣は、どれも目から鱗の情報ばかりです。

秘訣1：肉選びのプロ技

まず最初に最も大切なのは「肉選び」だと森田シェフは力説します。スーパーで肉を選ぶ際、私たちがチェックすべき点は以下の2つです。

• ドリップが出ないこと： 肉を持ち上げたときに、水分（ドリップ）が出ていないかを確認します。ドリップが出ている肉は、肉汁が抜けている証拠であり、パサつきの原因となります。
• 表面の色が変わっていないこと： 肉の表面が変色していないかどうかも重要です。新鮮で品質の良い肉は、全体的に均一な色を保っています。
• 肉の繊維が長辺に垂直であること： これが今回の最も重要なポイントかもしれません。ローストビーフは薄くスライスして食べるため、肉の繊維が短い方向に切れるよう、長辺に対して繊維が垂直に入っている肉を選びます。こうすることで、食べた時の口当たりが格段に柔らかくなります。

秘訣2：加熱の常識を疑う「火を入れない」

ローストビーフ作りで多くの人がまず行うのが、「表面を焼いて肉汁を閉じ込める」という工程ではないでしょうか。しかし、森田シェフはこれを真っ向から否定します。「火を入れないでください」と。表面を焼くことは、実は肉汁を閉じ込めるどころか、パサつきの原因になるというのです。

なぜなら、表面を焼くことで肉のタンパク質が熱変性を起こし、酵素の働きが阻害されてしまいます。また、科学的にも「表面を焼いたら肉汁が出ない」という説は実証されていないとのこと。すでに肉汁が抜けているような肉であれば、焼いてもパサつきにしかならないと断言しています。

秘訣3：酵素の魔法を最大限に「舞茸」

森田シェフのチャンネルではお馴染みの「酵素」の活用。ローストビーフには「舞茸」が最適だと語ります。パイナップルやキウイにも肉を柔らかくする酵素が含まれていますが、それぞれ特性が異なります。特にパイナップルのプロメラインは酵素力が強すぎるため、細切れ肉を柔らかくするには向いていますが、ローストビーフには不向きです。キウイのアクチニジンも有効ですが、コストと酵素の強さから、今回は舞茸が選ばれました。

舞茸の酵素は80℃まで生きているだけでなく、特に60℃から80℃の温度帯で最も活性化します。これは、低温調理でローストビーフを作る上で非常に重要なポイントとなります。

秘訣4：隠れた調味料「重曹」と「蜂蜜」

舞茸の酵素の効果をさらに高めるために、森田シェフが使うのが「重曹」です。肉の表面をわずかにアルカリ性にすることで、舞茸の酵素がより活性化し、肉を柔らかくする効果が促進されます。

さらに「蜂蜜」を加えることで、肉の保水効果を高めます。蜂蜜は肉に水分を閉じ込める役割を果たすだけでなく、旨味もプラスしてくれます。まさかローストビーフに蜂蜜とは、驚きですよね。

秘訣5：塩振っちゃダメ！

ローストビーフを作る際、下味として塩を振るのが一般的ですが、森田シェフは「塩振っちゃダメ」と断言します。その理由は、「浸透圧」です。塩を振ると、肉内部の水分が浸透圧によって外に引き出されてしまい、せっかくの肉汁が失われてしまうからです。

わずかな肉汁すら逃がさないという森田シェフの徹底したこだわりがここにあります。塩は、最後の仕上げの段階でごく少量だけ使うのがポイントです。

誰も教えてくれない！ローストビーフの「方程式」

「結局、何分火を入れたらいいの？」という多くの人の疑問に対し、森田シェフは驚くべき「方程式」を提示します。これさえ守れば、誰でも失敗なくローストビーフが作れるというのです。

中心からの距離 × 20 = 驚きの加熱時間

その方程式とは、「肉の中心部分からの最短距離（cm） × 20（分）」です。例えば、肉の厚みが2cmであれば、2cm × 20 = 40分が加熱時間となります。このシンプルながらも画期的な方程式は、肉の大きさによって加熱時間を変えるという曖昧さをなくし、家庭での再現性を飛躍的に高めてくれます。

ただし、この方程式は今回の桃肉のように「脂の少ない赤身肉」に適用されるとのこと。和牛のような脂が多い肉では、脂が熱を通しにくいため、別の調理法が必要になると補足しています。

家庭でできる60℃のお湯の作り方

ローストビーフの低温調理で最も重要な温度帯である60℃。これを家庭でどうやって作るのか？森田シェフの答えは簡単です。「沸騰したお湯（100℃）に対して、1/3の水道水を入れてください」これだけで、おおよそ60℃から70℃程度の適温になるというのです。あとは炊飯器の保温機能を使えば、一定の温度を保つことができます。これは「なるほど！」と声を上げてしまう豆知識ではないでしょうか。

実践！178円のもも肉が高級ローストビーフに変身

理論を学んだところで、いよいよ実践です。スーパーで買ってきた178円のもも肉が、どのようにして絶品ローストビーフへと変貌を遂げるのか、その工程を順を追って見ていきましょう。

下準備：フォークと重曹で酵素の通り道を作る

• フォークで穴を開ける： 100均の細いフォークを使い、肉の表面（両面）に5mm間隔で穴を開けていきます。これは肉を柔らかくするためではなく、舞茸の酵素が肉の内部に入り込みやすくするための「通り道」を作るのが目的です。繊維の向きに注意し、縦に入れるのではなく、横に入れるようにします。
• 重曹をまぶす： 軽くゴム手袋をはめ、肉の表面全体にごく少量の重曹をまぶします。これにより、肉の表面がアルカリ性になり、後に加える舞茸の酵素がより働きやすい環境を整えます。

舞茸と蜂蜜でジップロック調理

下準備を終えた肉をジップロックに入れます。この時、家庭で調理する際は衛生面を考慮し、必ず新しい袋を使うようにしましょう。

• 刻んだ舞茸50g： 肉の柔らかさを最大限に引き出すため、刻んだ舞茸を50g投入します。半パック程度で、約50円と手軽に手に入ります。
• 蜂蜜大さじ2： 肉の保水力を高め、ジューシーさを保つために蜂蜜を大さじ2加えます。
• オリーブオイル大さじ1： 水分を閉じ込める役割と、風味付けのためにオリーブオイルを大さじ1加えます。
• 空気抜き： これらを全て入れたら、袋の上から全体的によく揉み込み、肉に馴染ませます。その後、なるべく空気を抜いて密封します。ストローを使って吸い出すと、真空パックのようにきれいに空気が抜けます。

炊飯器で低温調理40分

密封したジップロックを炊飯器に入れ、先に作った60℃のお湯を注ぎます。お湯は肉が完全に浸る程度で構いません。炊飯器の保温ボタンを押したら、あとは「方程式」で計算した40分間待つだけです。この間にお風呂に入ったり、他の家事をしたりできるので、非常に手軽にプロの味を楽しめます。

40分後、炊飯器から取り出した肉は、見事なピンク色に仕上がっています。この時点で、内側までしっかりと火が通っていることが確認できます。

仕上げのひと手間がプロの味を呼ぶ

低温調理を終えた肉は、そのままでも十分美味しいのですが、森田シェフはさらに「プロの味」へと昇華させるための仕上げの工程を伝授します。

塩と焼きでコントラストを出す

• 塩を振る： 低温調理後の肉の表面に、ごく少量の塩をまぶします。この段階で塩を振ることで、表面の余分な水分を引き出し、肉の旨味を凝縮させます。決して塩味をつけすぎないよう、あくまで「まぶす程度」が肝心です。
• 表面を焼く： 温めたフライパンにオリーブオイルをひき、中火で肉の表面を焼きます。今まで肉汁を閉じ込めるために焼かないと言っていましたが、ここでの「焼き」は、食べた時の「パリッ」「ジュワー」という食感のコントラストを生み出すため。そして、メイラード反応による香ばしい風味を付けるためです。全体が薄っすらと焼き色がつき、少し楕円形になるまで、約3分間焼いてください。弱火でじっくり焼くと肉に熱が入りすぎてしまうため、中火で一気に焼き固めるのがポイントです。

魔法のソースは残ったエキスから

肉を焼いた後のフライパンには、肉の旨味が溶け込んだオイルとエキスが残っています。これらを無駄にせず、絶品ソースに変身させます。

• 玉ねぎと醤油： フライパンの火を弱火にし、玉ねぎ（大さじ2）と醤油（大さじ1）を加えて軽く炒めます。焦がさないよう、水分を飛ばすように優しく混ぜ合わせます。
• バターで仕上げ： ソースがまとまってきたら火を止め、バター（10g）を加えます。火を止めてからバターを加えることで、焦げ付かず、バターの豊かな香りを最大限に引き出すことができます。バターが全て溶け、ソース全体に馴染んだら完成です。

美しく盛り付けて完成

焼きあがったローストビーフを3mm程度の厚さにスライスします。断面からは、美しいピンク色と溢れ出す肉汁が確認できます。盛り付け皿に並べ、上から先ほど作ったソースをかけ、最後に刻んだネギやパセリを散らせば、まるでプロが作ったかのような最高のローストビーフが完成します。

森田シェフのローストビーフが「優勝」な理由

試食したスタッフも「178円の肉だと思えない」「居酒屋で出てくるローストビーフは超えている」「今まで食べたローストビーフの中で一番肉汁が残っている」と大絶賛。森田シェフも「優勝」と自信満々です。

筋が少し残っていても、肉の味がしっかりと感じられ、保水され、柔らかく、出汁の旨味も凝縮されています。さらに、森田シェフ曰く「ポン酢で食べた方が絶対うまい」とのこと。意外な組み合わせですが、これもまた新しい発見となることでしょう。森田シェフの動画で紹介されている「ポン酢のレシピ」も合わせてチェックしてみてはいかがでしょうか？

たった200円そこそこで、このクオリティのローストビーフが家庭で味わえるというのは、まさに「えぐい」の一言。これを知ってしまったら、もう他のお店でローストビーフを食べるのがもったいなく感じるかもしれませんね。

家庭で簡単にプロの味を！

今回の森田シェフのローストビーフレシピは、従来の常識を覆す画期的なものでした。肉選びから下処理、低温調理、そして仕上げに至るまで、全てに科学的な根拠とプロの技が詰まっています。

• 安価な肉でも最高の一品に仕上がる。
• 家庭にある炊飯器で簡単に低温調理が可能。
• 酵素（舞茸）と重曹、蜂蜜の合わせ技で柔らかくジューシーに。
• 「中心からの距離 × 20」という明確な加熱時間。
• 塩と焼きは「後」で、食感のコントラストを生み出す。

このレシピを実践すれば、あなたも今日からローストビーフ作りの達人です。ぜひ、この「禁断の方程式」を試して、ご家庭で「優勝」レベルのローストビーフを味わってみてください。